Kahve, çeşitli isimlerle ve çeşitli kültürlerle harman olmuş bir nadide. Günümüzde çeşitli terminolojilere konu olan bir içecek. Belki bir beyaz yakalının hayali; buradan kurtulup bir kafe açacağım fantezisinin hammaddesi. Günümüzde var olan çeşit çeşit kahve çeşitleri, kafeler, Start-Up’lar, firmalar, reklamlar, … Peki bunlar ne için?

Kahvenin Serüveni

Kahvenin dünyaya tanıtımı bu topraklardan olmuştur. Lakin keşfi Habeşistan’da olmuştur. İlk başlarda Güney Arabistan’da kullanılmaya başlanmış lakin bu “qahwah” yani şarap, keyif veren içecek anlamında kullanmışlardır. 14.yy. a kadar değeri tam olarak anlaşılamayan kahve 14.yy.dan itibaren İstanbul’a taşınmış ve Avrupalılara Venedik üzerinden 17.yy. da gelmiştir. Avrupa dillerindeki (café, caffe, koffie, coffee, koffie, Kaffee) kelimeleri bu dillere Türkçeden kazandırılmıştır. Kahveyi Türkler bir süre domine etmiş lakin sonrasında kahveye endüstriyel değerini Avrupalılar vermiştir. Ticari değeri yüksek olan bu ağacı kolinize ettikleri diğer topraklara ekmiş ve bu bitki üzerinde çeşitli çalışmalar yürütmüşlerdir.

 Avrupa’da kahveye “Büyük Ayıltıcı” ismi yakıştırılmış ve kahve için şiirler bile yazılmıştır. 1674 yılında kahve Avrupa sokaklarına taşındığında sokaklarda dolaşan sarhoşların da uğultularını kesmiştir. Avrupa’da Bilimsel tahlillerle henüz sınanmamış  inanılmaz bir içeceğe dönüşmüştür. Hem bağımlılık yapıyordu hem de zihni açıyordu üstüne de ayıltması ve diğer etkileri sonrası vücutta yan etki bırakmıyordu.                                                 

 Hatta bu konu hakkında 19.yy. da yaşamış ünlü tarihçi Jules Michelet der ki;

“Meyhane artık tahtından indirildi, o berbat meyhane tahtından indirildi, halbuki daha yarım asır önce gençlik, fıçılar ve fahişeler arasında yerlerde sürünüyordu. Geceleri sarhoş sesleri daha az duyuluyor şimdi, kaldırım kenarlarında yatan soylulara daha az rastlanıyor… İnsanı ayıltan içecek, beynin muazzam besini kahve, alkollü içeceklerin aksine, iffeti aydınlığı çoğaltıyor; o kahve ki kuruntu ve vehmin bulanık ağırlığını defediyor; o kahve ki şeylerin gerçekliğini gerçekliğin şimşeği ile aydınlatıveriyor…”

(Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants, and Intoxicants-Wolfgang Schivelbusch bkz. sf43)

 Jules Michelet’ın bu şairane yaklaşımında gözden kaçırılmaması gereken şey soylular hakkında bahsettiği ifadeler. Kahve en çok da Yeniçağ burjuvazilerinin hoşuna gidiyordu çünkü kahve zihni açıyor, aklı uyandırıyor, düşünceleri berraklaştırıyor ve depresyon etkisi etmeden beyni uyarıyordu. Buna zengin aileler büyük rağbet gösteriyordu.   

 Kahve özellikle zihin açma özelliği ile Burjuvazinin ekmeğine yağ sürmüştür. Çünkü Avrupa toplumu son iki üç yüzyılda klasik orta çağ toplumundan farklılaşmıştır. Bunu Schivelbusch kitabında şöyle örnekler

 Orta çağ insanı, genellikle açık havada bedeniyle çalışır. Burjuva ise giderek beyin işçisine dönüşmüştür, işyeri yazı masasıdır, bedeni oturma pozisyonundadır. İdeali, bir saat gibi düzenli işlemektir. (Burada Kant’ın yaşam biçimini anımsayalım.) Bu yenini çalışma ve yaşama biçiminin bütün organizmayı etkileyeceği ortadadır. Bu noktada, kahve tarihsel olarak önemli bir uyarıcı madde işlevi görür. Kahve bedenin içine işleyerek, rasyonalizm ve Protestan etiğinin ideolojik-düşünsel açıdan yaptığını, kimyasal-farmakolojik olarak gerçekleştirir. Rasyonalist ilke insan fizyolojisine kahve yoluyla girerek, bu fizyolojiyi kendi taleplerine göre değiştirir. Sonuç, yeni talepler doğrultusunda işleyen, rasyonalist ve burjuva-ilerlemeci bir bedendir.

(Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants, and Intoxicants-Wolfgang Schivelbusch bkz. Sf49)

 Kahve özellikle entelektüel kesim için bir iletişim aracı olmuştur. Aydınlanma dönemi boyunca Avrupa’da toplanılıp felsefe konuşulan mekanlara ev sahipliği yapmıştır. Lakin kahvenin bu yükselişi Avrupa’da antitez oluşturuyordu. O yılların-18.yy.- tıp bilimi ve birikimi bugünün modern bilgi birikimi ile aynı olmadığı gibi o dönemin tıpçıları, insanın 4 temel sıvıdan oluştuğu; kan, safra, kara safra ve balgamdan ibaret olduğundan ve kahvenin de bu sıvıları kuruttuğunu ileri sürmüştür. Hatta bu sıvıların duygu belirtileri olduğu insanın dört temel mizacı olduğundan bahsederler. Bu mizaçlar sırasıyla; Neşeli, öfkeli, melankolik, uyuşuk olarak karşımıza çıkar. Sıcak, soğuk, kuru, nemli. Kan, sıcak ve nemlidir ve neşeyi temsil eder. Safra, sıcak ve kurudur bu da öfkeyi temsil eder. Kara safra, soğuk ve kurudur melankoliği temsil eder. Balgam ise soğuk ve nemlidir bu da uyuşukluğu temsil eder. Buna benzer doğayı tasnif etmek isteyen Aristo’nun element kavramından direkt etkilenmiştir. Kahve ise bu sıvıları kurutur ve zararlıdır tezini ortaya çıkarmalarına neden verir. Lakin buna rağmen bugünkü Almanya’nın, Belçika’nın ve diğer kuzey ülkelerinin olduğu bölgede kahve kutsal bir içecek olmaya devam etmiştir . Özellikle Alman halkının çok severek içtiği bu içecek Alman ekonomisini çok derinden etkilemiş ve ülkede kahve ithalatına yasak getirilmiştir. Almanlar, ekonomilerini derinden etkileyen bu yabancı içecek hakkında tek korkuları ekonomik olmaktan çıkmıştı. Kendi öz içkisi olan biraya rağbet ortadan kalkmıştı. Bununla savaş veren almanlar başarılı olamamıştı ve bunu fark ettikten sonra onun yerine “Hindiba Kahvesi” diye bir kahve ortaya çıkartmışlardı. Bu yalancı kahve büyük bir destek almıştır ama asla çekirdek kahvenin yerine geçememiştir.  

 Kahvenin Avrupa kıtasında bir başka düşmanı daha olur. Şu an pek çok kişiye ironik gelebilecek bir ürün. Kahvenin yanında ikram edilen bir şey. Çikolata. Çikolata, İspanya ve Portekiz saraylarında özellikle akşam içilen bir ritüel olarak yerini almaya başlar. Lakin bunun devrimi Fransız sarayına girince olur. Saray buna bayılır ve bütün Avrupa’da bu içecek kahvenin tersine rağbet görmeye başlar. Bu yüksek kalorili ve yağlı içecek hem ayık tutuyor hem de sakinleştiriyordu. Çikolatanın verdiği rehavet ve dinginlik gece uykularından önce Güney Avrupa ve Fransa için bulunmaz bir nimet olmuştur. Avrupa bu içecek ile dört parçaya bölünmüştü. Kuzeyde Weber’in de ortaya koyduğu Protestan etik ve çalışma ruhuna uyan, çalışmaya teşvik eden kahve; öbür tarafta İspanyol ve Portekiz Katolizminin rahatlık ve şatafatına uyan bir çikolata vardı. İngilizler üçüncü parça olarak Çay’a çoktan adapte olmuştu ve yıllık çay ithalatını 1650-1700 yıllarında toplam neredeyse 91 bin kilo iken, sonraki elli yılda 20 milyon kiloya çıkar, yani 200 kattan daha fazla artar. Fransızlar ise sabahları kahve akşamları çikolata içmeyi uygun görürler. Bu konu edebiyata bile yansır. Romantizm akımının Avrupa’daki öncüleri kahve karşıtları iken Realizmin Avrupa temsilcileri çikolata düşmanındır.

Birinci Dalga

Bu pek renkli görüntüler yerini 20.yy. başlarında savaşlarda askerlerin performanslarını arttırmak amacıyla kumanyalarına bile verilmiştir. Kahve’nin Habeşistan’da başlayıp Dünya’nın çeşitli yerlerindeki lakin benzer iklimdeki topraklarına ekilmesi kahvenin ekonomik katma değerinden ziyade kendisinin insandaki uyarıcılığı geçmişten günümüze onu daha nadide kılmıştır.

 Günümüze yaklaştıkça kahvenin ekonomik değeri daha da ağır basmıştır. Avrupa’da 1930 yılında Brezilya hükümeti aşırıya kaçan kahve üretimini stoklarından çıkaramayıp, Nesle firmasına başvurmasından sonra ilk dalga ortaya çıktı ve 1938 yılında piyasada birinci dalga Granül kahve, instant Coffee ya da hazır kahve olarak ortaya çıktı. Hazırlanması pratik ve ucuz olması bu kahvelere rağbeti ciddi oranda arttırdı. Granül kahve günümüzde dondurularak ya da spreyleyerek üretimi yapılıyor. Birinci dalga hâlâ satışlarında pratikliği ve raf ömründen dolayı itibar görse dahi şu an en çok parayı kazanan ikinci dalgadır.

İkinci Dalga

 İkinci dalga bir strateji sonucu ortaya çıktı. Hollywood başrolündeki Amerikan sineması kendi kültürlerini diğer az gelişmiş ülkelere yemek sektöründe olduğu gibi kahveye de özendirme politikaları ile çeşitli varyasyonlarını kullandı. Bazı kalıp kahve çeşitlerine eklemeler çıkarmalar yapmak gibi pazarlama stratejileri ile kurumsal global şirketler kuruldu. Mesela dünyanın neresinde olursa fark etmeksizin kalıpsal hizmet ve lezzet sunan Starbucks gibi; toplumların kahve anlayışlarına çökeldi ve orayı fast foodlaştırdı. Kurumsal olarak çeşitli yayılımlarıyla piyasaya ambargo koyan bu tarz şirketler lokal kahve kültürünü yok etti veya o bölgeye kahveyi sevdirdi ve bize bazı yeni çeşitler ortaya çıkardı.  

Bunun en büyük icadı Espresso oldu. Espresso, makine ile kahvenin su ve su buharı sayesinde sıkıştırılarak özütünün ortaya çıkarıldığı bir çeşididir. İtalya’da bu çeşit dinselleştirilmiştir ve milliyetçilik konusu olmuştur. Çoğu ikinci dalga kahveleri bu kahve üzerine kuruludur. Mesela benim en sevdiğim formu olan Americano Espresso’nun su ile seyreltilmesi ile yapılır. Bir başka varyasyonu olan Mocha ise adını esasında Afrika’da bir liman kent olan Muha’dan alır. Yapılış şekli ise tek veya double Espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt ve çikolatadan ibarettir. Keza Latte de tek veya duble Espresso buharla ısıtılmış kıvamlı süt dolu bir kupaya eklenir. Tercihe göre üzerine çok az miktarda süt köpüğü ve tatlı krema eklenme usulü ile servis edilebilir. 

Üçüncü Dalga

 Üçüncü dalga aynı birinci dalgada yaptığı etkiyi logaritmik olarak katlayan ikinci dalganın ortaya çıkardığı kahve hazırlama çeşitlerinin üzerine yoğunlaştı. Daha esanslı daha vurucu şekilde damağı hedefleyen bu dalga kaliteyi motto edindi. Bu bize kahvenin ticaret yönünden daha ziyade sanatsal ve gastronomik yönünü ön plana çıkardı. 

Kahvenin Habeşistan’da başlayıp Dünya’nın çeşitli yerlerindeki lakin benzer iklimdeki topraklarına ekilmesi kahvenin ekonomik katma değerinden ziyade kendisinin insandaki uyarıcılığı geçmişten günümüze onu daha nadide kılmıştır. Kahve, vücuttaki etkisinden dolayı yaygınlaşmış ve günümüze geldikçe bu yerini gastronomik dalgalara bırakmıştır. İnsanlar, yoğun geçen kariyer planlamaları, sabah trafikleri, bitmek bilmeyen toplantılar yarına yetişmesi gereken sunumlar içinde boğuşurken bu nadide bitki onların yoldaşlığını ve gelecek hayallerinin özgür ve aykırı tarafını oluşturmuştur. Sonraki yazılarımızda görüşmek üzere kahveniz ve Sinerjiniz ile kalınız.